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All'estero esistono numerosissime scuole di cucina frequente da migliaia di signorine. In Italia invece le giovinette credono che — sposandosi — devono imparare istintivamente l'arte di cucinare. Ecco l'errore!

Cucina di famiglia e pasticceria

All'estero esistono numerosissime scuole di cucina frequente da migliaia di signorine. In Italia invece le giovinette credono che — sposandosi

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Pagina 003

Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non intorno al pesce.

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Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non intorno al pesce.

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Pagina 009

Naturalmente giunta la minestra a cottura, si tolgono questi ingredienti e si scodella la minestra aggiungendovi all'ultimo dei crostini di pane ed un poco di burro fresco.

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Naturalmente giunta la minestra a cottura, si tolgono questi ingredienti e si scodella la minestra aggiungendovi all'ultimo dei crostini di pane ed

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Pagina 039

N. B. — Alcuni, per capriccio, amano di aggiungervi all'ultimo momento 2 o 3 uova sbattute; ma la vera soupe à â l'oignon si fa come l'ho descritta.

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N. B. — Alcuni, per capriccio, amano di aggiungervi all'ultimo momento 2 o 3 uova sbattute; ma la vera soupe à â l'oignon si fa come l'ho descritta.

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Pagina 050

Intanto pelate 2 kg. di pomodori maturi (immergendoli un minuto all'acqua bollente), spaccateli, toglietene i semi è le parti dure ed immature, e metteteli da parte.

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Intanto pelate 2 kg. di pomodori maturi (immergendoli un minuto all'acqua bollente), spaccateli, toglietene i semi è le parti dure ed immature, e

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Pagina 065

Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.

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giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si

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Pagina 080

Fate una pasta all'uovo (vulgo: pasta fatta in casa) per impastare la quale adoperate 3 rossi d'uova, 5 uova intere e 2 o 3 cucchiai d'acqua,

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Fate una pasta all'uovo (vulgo: pasta fatta in casa) per impastare la quale adoperate 3 rossi d'uova, 5 uova intere e 2 o 3 cucchiai d'acqua,

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Pagina 080

Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili.

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Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili.

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Pagina 083

Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di fuoco sul coperchio.

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Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di

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Pagina 101

Dorate con un pennello di penne bagnato nell'uovo sbattuto all'ingiro di ciascun mucchietto, ripiegate

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Dorate con un pennello di penne bagnato nell'uovo sbattuto all'ingiro di ciascun mucchietto, ripiegate

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Pagina 105

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

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L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

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Pagina 119

Ecco il modo di bollirli alla Luciana, cioè all'uso dei venditori napolitani di Santa Lucia.

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Ecco il modo di bollirli alla Luciana, cioè all'uso dei venditori napolitani di Santa Lucia.

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Pagina 133

A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

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A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

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Pagina 145

È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultima ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina), capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.

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È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultima ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina), capperi, cetrioli, un

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Pagina 159

Vitella all'uccelletto

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Vitella all'uccelletto

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Pagina 185

Cosciotto di castrato all'abruzzese

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Cosciotto di castrato all'abruzzese

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Pagina 194

Costolette di maiale all'inglese

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Costolette di maiale all'inglese

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Pagina 200

Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.

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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.

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Pagina 211

Si netta bene la testa, le si cavano gli occhi e si infilza il becco dell'animale da una coscia all'altra, facendovelo rimanere infilzato a modo di spiedo.

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Si netta bene la testa, le si cavano gli occhi e si infilza il becco dell'animale da una coscia all'altra, facendovelo rimanere infilzato a modo di

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Pagina 248

Asparagi selvatici all'agro

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Asparagi selvatici all'agro

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Pagina 252

Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche internamente e si lavino molto.

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Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche

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Pagina 253

Insalata all'italiana

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Insalata all'italiana

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Pagina 256

Piselli all'inglese

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Piselli all'inglese

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Pagina 258

I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.

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I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.

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Pagina 258

Spinaci di magro all'uso

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Spinaci di magro all'uso

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Pagina 262

Patate grattinate all'aurora

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Patate grattinate all'aurora

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Pagina 283

Pomodori all'italiana

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Pomodori all'italiana

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Pagina 290

Fagiolini all'uccelletto

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Fagiolini all'uccelletto

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Pagina 291

Mettete il timballo in forno per circa mezz'ora ed allorchè avrà formato all'ingiro una crosta di un bel colore scuro, mettetelo in tavola.

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Mettete il timballo in forno per circa mezz'ora ed allorchè avrà formato all'ingiro una crosta di un bel colore scuro, mettetelo in tavola.

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Pagina 299

Frittata all'amatriciana

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Frittata all'amatriciana

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Pagina 310

Scegliere preferibilmente del pomodoro cosidetto casalino quello cioè coltivato all'asciutto.

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Scegliere preferibilmente del pomodoro cosidetto casalino quello cioè coltivato all'asciutto.

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Pagina 321

Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.

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Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.

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Pagina 349

Frittelle di riso all'uovo

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Frittelle di riso all'uovo

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Pagina 353

Budino di riso all'arancio

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Budino di riso all'arancio

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Pagina 370

Plum-pudding all'inglese

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Plum-pudding all'inglese

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Pagina 376

Le propozioni di questo soffiato permettono di riempire all'altezza di 15 centimetri, uno stampo di circa 18 centimetri di diametro.

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Le propozioni di questo soffiato permettono di riempire all'altezza di 15 centimetri, uno stampo di circa 18 centimetri di diametro.

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Pagina 385

piatto tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto.

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piatto tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto.

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Pagina 402

Se non volete ungere lo stampo riempitelo così e lo sformerete poi, dopo averlo tuffato un minuto fino all'orlo in acqua bollente.

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Se non volete ungere lo stampo riempitelo così e lo sformerete poi, dopo averlo tuffato un minuto fino all'orlo in acqua bollente.

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Pagina 406

Bavarese di semolino all'alchermes

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Bavarese di semolino all'alchermes

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Pagina 407

Riso all'imperatrice

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Riso all'imperatrice

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Pagina 408

Dischi di ricotta all'arancio

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Dischi di ricotta all'arancio

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Pagina 419

Biscotti all'Anice

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Biscotti all'Anice

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Pagina 481

Servirla all'ultimo momento con salsa cioccolata fatta con cacao e legata con semplici tuorli d' uova una pastiglia e mezza di saccarina e vaniglia.

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Servirla all'ultimo momento con salsa cioccolata fatta con cacao e legata con semplici tuorli d' uova una pastiglia e mezza di saccarina e vaniglia.

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Pagina 490

Per sformare questa crema, basta immergere fin quasi all'orlo lo stampo in acqua tiepida.

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Per sformare questa crema, basta immergere fin quasi all'orlo lo stampo in acqua tiepida.

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Pagina 493

Gelato di cioccolato all'acqua

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Gelato di cioccolato all'acqua

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Pagina 500

Il gelato di cioccolata all'acqua si prepara nel seguente modo:

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Il gelato di cioccolata all'acqua si prepara nel seguente modo:

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Pagina 500

Unite questo sugo all'acqua zuccherata, aggiungete il sugo di qualche limone, onde dare al composto un agretto soave.

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Unite questo sugo all'acqua zuccherata, aggiungete il sugo di qualche limone, onde dare al composto un agretto soave.

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Pagina 503

Le marmellate o confetture, sono di complemento all'alimentazione e specialmente a quella dei ragazzi.

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Le marmellate o confetture, sono di complemento all'alimentazione e specialmente a quella dei ragazzi.

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Pagina 520

Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel liquido.

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Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel

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Pagina 554

Cioccolato all'Eminenza

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Cioccolato all'Eminenza

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Pagina 559